酒类是早期应用感官品评的领域,电子鼻(气味分析系统)能识别酒真伪和掺假、识别酒龄,检测酒中呈香物质的变化,辨别不同品种的酒的香气。电子鼻(气味分析系统)在酒类感官中的运用丰富了酒类感官品评的方法,使得酒类感官评价更加客观。葡萄酒及白酒检测的方法有感官评价法、化学分析法、仿生传感智能感官法等。感官评价法和化学分析法存在人为干扰较大和分析过程复杂、设备昂贵等缺点。电子鼻(气味分析系统)技术是一种仿生传感智能感官,它利用现代信息技术和传感技术模仿人或动物的视觉、味觉、听觉和嗅觉感觉行为,自动获取被检测对象品质特性的信息,并模拟人对信息的理解和判别对获取的信息进行处理的技术。该技术具有无损、快速和操作方便等优点。电子鼻在白酒气味识别中,可用于酒品质鉴别;电子鼻可以识别不同香型的白酒;电子鼻可以识别不同品牌、产地、原料的白酒;电子鼻可用于不同处理工艺红酒样品的辨别区分,主要包括干白、蒸馏酒等;电子鼻可用于果酒、果汁的区分,且电子鼻可用于不同水果酿造的果酒及果汁的鉴别;电子鼻可用于不同发酵时间的酒醪样品区分鉴别;电子鼻可用于不同醅样品的辨别区分;可应用到酒类检测的方方面面,如下所示:
1.在红酒品质差异分析中的应用
2.在葡萄酒品质优化及感官品评中的分析应用
3.检测不同果酒、果汁的风味物质及其消费者喜好度调研
4.在酒醪样品发酵时间的区分鉴别
5.在酒醅样品检测中的应用(原料的选择)
6.检测不同种类白酒风味物质品质差异研究中的应用
7.用于啤酒风味品质鉴别中的应用
8.在啤酒花品质检验中的应用
关于-电子鼻(气味分析系统)检测白酒气味差异研究中的应用,在此举例如下:
1.电子鼻(气味分析系统)应用于白酒不同工艺的研究
不同工艺:由白酒样品传感器响应雷达图可知,A-H号样品的雷达图响应各有所不同。其中,A和其他样品的区别较大。他们的气味差异主要体现是在1、2、4、6、7、9、10号传感器上。对于8个样品来说,进行传感器优化,优化的传感器结果为:'S11_P_S9_P_S7_P_S6_P_S1_P。PCA图中,DI值为89.24 %,说明主成分分析法的整体区分效果很好,主成分1和主成分2的总贡献率为99.91%,基本可以代表样品全部信息,所以电子鼻可对不同工艺白酒样品进行很好的区分检测。
2.电子鼻(气味分析系统)检测不同种类白酒风味物质品质差异研究中的应用
竞品模拟(酒):PCA图中,横坐标表示*一主成分所占整体信息量的百分比,纵坐标表示*二主成分所占整体信息量的百分比。在图中DI值为96.59%,说明主成分分析法的整体区分效果很好,主成分1和主成分2的总贡献率为99.37%,基本可以代表样品全部信息。图中,各样品的重复性较好。此外,样品1-4及小酒厂和塔牌聚在一起,发酵酒单独在自己的区域,说明样品1-4及小酒厂和塔牌的气味信息比较相似,发酵酒和他们区别较大。对样品进一步进行LDA分析,同样区分效果很好,且经过此聚类分析后,发现塔牌和小酒厂聚类更为集中,说明在这6个样品中,塔牌和小酒厂的风味接近,在研发过程中,2号样品与市场米酒(小酒厂品牌和塔牌品牌)接近。
3.利用电子鼻(气味分析系统)进行类白酒异样样品排查的应用
异样样品的排查:由不同黄酒样品传感器响应雷达图可知,A1/A2/A3号样品的雷达图较为接近,A4与这3种样品的气味响应信号相差较大。他们的气味差异主要体现是在1、2、4、6、7、9、10、11号传感器上。对于四个样品来说,进行传感器优化,优化的传感器结果为:S11_P_S7_P_S6_P。PCA图中,横坐标表示*一主成分所占整体信息量的百分比,纵坐标表示*二主成分所占整体信息量的百分比。在图中DI值为94.63 %,说明主成分分析法的整体区分效果很好,主成分1和主成分2的总贡献率为99.95%,基本可以代表样品全部信息。图中,各样品的重复性较好。此外,样品1-3聚在一起,4单独在自己的区域,说明样品1-3的气味信息比较相似,4和他们区别较大。说明在生产过程中,1/2/3号阶段均生产正常,4号时出现了生产异常,需要排查问题关键所在。
电子鼻(气味分析系统)含有多元数理统计系统:对象整体品质差异的区分检验( PCA)、原产地保护产品以及品牌产品真伪辨识(SIMCA、PLS-DA)、产品品质等级评定(DFA)、样品感官属性以及理化指标的快速反演(PLS)、产品货架时间的评价(PCA、PLS);算法多样:含有Euclidean Dis欧氏距离、CORRELATION相关系数、MAHALANOBIS马氏距离、DP dis个体识别率、DI dis区分指数、Scores Dd得分值分离度、Eigenvalue Dd特征值分离度等算法,可对酒类产品气味,例如电子鼻(气味分析系统)检测白酒,红酒及啤酒,酒糟等气味差异研究,产生重要作用。
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