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食品企业感官分析---以乳品龙头企业为列,企业如何为自己定制一套感官分析及数据统计软件
Time:2020-03-02 16:13:32

 

长期以来,由于中国国内各乳制品企业对感官分析的重视和理解程度不一,造成各企业的感官分析实验室千差万别,这对产品品质产生不利的影响,阻碍了乳制品企业的发展。在提高产品品质的同时,国内乳制品企业如何按照国际标准来建设感官分析实验室,缩小与国外先进国家乳制品企业的差距,为广大消费者提供口感好的安全的乳制品,成为目前面临的又一大挑战。那如何开展科学的感官实验,离不开一个乳制品专用的感官分析及数据统计软件。 

(1)乳制品的感官检验主要是进行色泽、滋气味、组织状态、杂质等的检验。本文中,选择滋气味进行举例说明。 

(2)乳制品相关感官滋气味术语的收集,主要用到感官分析软件中的自由描述方法或自由描述量化方法。


根据上述方法,可以收集到大多数乳制品相关感官描述词汇,例如: 

1  乳香味(含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质所引起的气味) 

2  煮奶味,含硫的,焦糖味,糊味,焦味,椰子味(因加热作用产生的异味,是由β乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基。特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成) 

3  氧化的,金属味,纸板味,牛脂味,油腻味,鱼腥味,油漆味 

4  饲料味,草味,杂草味,牧场味,奶牛味(因动物饲养产生的异味) 

5  青草味,蘑菇味,土味(和牛奶中的饲料味有关系而产生的异味) 

6  哈喇味(因光照作用产生的异味) 

7  肥皂的,腐败的,丁酸的,酪酸的(因脂类分解产生的异味) 

8  麦芽的,果味的(一般由嗜冷菌引起),发酵的,不干净的(因微生物分解产生的异味) 

(3)乳品感官品尝术语收集完毕后,进行描述词的筛选,筛选原则是:用词规范:正确(不能有模糊感)、恰当(不能用非A属性描述A)、含所需信息、区分度(相同属性进一步细化)。 

(4)获得可用乳品感官品尝术语后,进行乳制品的感官品评实验,下面利用乳制品消费者测试介绍: 

n  消费者测试(定位测试和排序测试)

                                                       

                                                       

(5)乳品喜好度实验结束后,得原始数据和分析数据(以消费者测试为例,截取部分统计数据) 

                                                                                         

 

 

     想了解更多的实验结果及数据请联系作者。

(6)根据感官评价数据,对原材料及工艺进行优化,例如挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味,贮存器不良时则产生金属味,消毒温度过高则产生焦糖味,可在关键点进行更改。

(7)其他:尽量将感官消费者语言与感官因子联系起来。

 

更多应用请联系我们

 

上海瑞玢国际贸易有限公司

 

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