“感官”一词由来已久，在古代，人们只能依靠感官来判断食物的可食性及安全性。即使到检测手段和方法如此发达的今天，感官分析依然在产品研发、生产生活中具有不可替代的作用。

与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、市场营销、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学等交叉学科在食品工程领域的应用和发展，以及现代食品感官检测设备的开发，如近年来开发并得到广泛应用的电子鼻、电子舌、食品感官机器人等。

食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学等学科知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是食品生产、营销管理、产品开发等方面的从业人员甚至广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。

与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理(如疾病、生理周期)、环境等多方面因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析实验中引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果。

现代感官分析技术可以精确测定人对食品各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度；同时，尽量解析食品本身的感官特性，向食品科学家、产品开发者和企业管理人员提供该产品感官性质的重要而有价值的信息。